Le bec à vin

Le bec à vin

Chemise à carreaux, sourire franc et passion tangible. C’est ce qui décrirait Phil Tees, le chef exécutif du Bec à vin, ce resto-bar de Boucherville. C’est un homme sympathique et extrêmement généreux que j’ai eu le plaisir de rencontrer lors de mon passage récent dans ce restaurant. Phil est très impliqué dans la création de son menu. Il souhaite que tous y trouvent leur compte. C’est d’ailleurs pourquoi, dans une semaine, un tout nouveau menu sera célébré pour fêter en grand la première année du restaurant. Désormais, les clients auront l’option d’un menu 3 plats pour 35 dollars, d’un menu bar pour satisfaire les soirées entre amis ou devant une partie d’hockey, ou d’un menu dégustations et découvertes, entièrement choisi et conçu par le chef, pour les amateurs gourmands. C’est à ce dernier menu que j’ai eu le bonheur de goûter (il faut toutefois noter que celui-ci réservera des changements et des surprises).

Pour commencer notre expérience, on nous a servi un délicieux champagne Ludovic David, un champagne racé à fines bulles qui a initié de belle façon notre repas. Puis, est arrivée une assiette qui s’est scindée en deux puisque fissurée au centre (la belle idée de présentation!). À droite, une salade césar repensée. Deux feuilles de romaine, pour rappeler le plat d’origine, une tuile de parmesan, une mayonnaise et de délicieuses croquettes de poulet en béchamel. Tous les ingrédients d’une bonne César contenus dans de petites boules bien croustillantes à l’extérieur et aériennes au centre. Ce genre de plat accessible, mais original.

bav10Nous avons poursuivi avec la seconde moitié de l’assiette, un de mes coups de cœur de la soirée : une mousse de foie de sanglier, avec une gelée de bleuet, des cerises lyophilisées, des oignons verts qui équilibraient tout à fait le plat et du bresaola, cette délicieuse charcuterie de Lombardie (viande de bœuf salée, consommée crue). Le plat était tellement harmonieux qu’il se passait de pain et de croûtons, bien que l’option nous était offerte. Et pour accompagner ce service, un pinot noir, Gamay, assez fruité.

bav9Quelques minutes plus tard est arrivé l’entremets comme se plaît à l’appeler le chef (à noter ici qu’il s’agit d’un euphémisme, ah!).  Une assiette de fromage en grain frit, avec panure à la bière et panko, poudre de bacon, sirop d’érable et chili. Que dire de plus? Une formule assurément gagnante qui, je le vois déjà d’ici, aura vite fait de parfaire les soirées d’hockey de ces messieurs et d’agrémenter les discussions insatiables de ces dames. Des petites bouchées pour lesquelles on risque de se chicaner!

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Bien que j’avais déjà l’appétit assouvi à ce moment du repas, mon expérience au Bec à vin était loin d’être terminée. A suivi une poêle de fonte bien froide, surmontée de foin et de quatre huîtres agrémentées de raifort ou encore de citron. On a pris la liberté de nous servir ces huîtres avec un Talisker 10 ans. Un accord scotch et huîtres: une idée de génie! Ce vieil alambique d’Écosse, étonnant pour son goût tourbé et son nez fumé, se mariait parfaitement aux saveurs de la mer qui nous étaient servies dans l’assiette.

bav6Le plat suivant en était un végétarien et de saison. Il s’agissait de gnocchis au vin et au beurre, ainsi que d’une courge cuite dans l’huile de courge avec un caviar d’algues à l’esturgeon et une crème fumée et riche. Coup de cœur pour la courge qui était divine, j’en aurais d’ailleurs pris davantage en proportion avec le reste tellement elle était bonne! Et pour accompagner ce plat, une autre importation privée (car le restaurant possède une longue liste de vins d’importation privée), un Bourgogne, Domaine Chapelle, un vin non filtré, mais vif voire animal pour contraster avec le plat qui nous était servi.

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Puis, sont arrivés les plats de résistance (plats auxquels on n’a pas su résister d’ailleurs!). D’abord, un demi-magret de canard fumé, cuit à 117 au thermocirculateur pour le garder tendre et juteux, servi avec une purée de carottes, une sauce au fond de canard et fond de veau, des carottes et un gratin dauphinois compacté, hybride entre un croissant et une purée, qui était absolument parfait. J’en aurais pris une grande part pour emporter! Avec ceci, un délicieux Cairanne, mon vin de prédilection!

bav4Et pour finir, un risotto à la courgette et aux pois. Les petits pois explosaient en bouche à chaque bouchée, mais c’est réellement le goût intense et acidulé de la framboise lyophilisée qui m’a séduite. J’ai beaucoup apprécié ce plat qu’on nous a servi avec un Bordeaux.

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Pour s’assurer que nous rentions à la maison en roulant, on nous a présenté un plateau contenant deux desserts (massifs!). Le premier était composé d’un pouding au riz passé au Vitamix ce qui le rendait collant (peut-être un peu trop!) avec courge, matcha et de la mousse de chocolat blanc déshydratée. C’est probablement le plat qui tombait le moins dans mes cordes, n’étant pas fervente de dessert ni de riz!

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Le deuxième dessert était une poutine de churros et meringue torchée. Le visuel du plat détonait quelque peu du reste de par son aspect très bistro et contrastait avec le visuel impeccable et les lignes droites et raffinées des autres plats. Toutefois, je dois l’admettre, c’était très bon et paradoxalement léger!

bav1Si la décoration de l’endroit m’a laissée quelque peu perplexe de par son look contemporain et un peu impersonnel, le personnel quant à lui a été généreux: on a été très bien servi. Mais je dois admettre que tout se passe dans l’assiette et ce qui s’y rattache. On y va pour les goûts, pour les saveurs, pour le travail fait en cuisine. On sent toute la volonté du chef à vouloir faire vivre un précédent à ses clients, à vouloir les rappeler souvent à sa table, à leur faire découvrir son histoire, ses goûts. C’est ce côté extrêmement authentique qui m’a conquise dans mon expérience au Bec à vin.


Le bec à vin
1052 Rue Lionel-Daunais #101, Boucherville, J4B 0B2

 

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